Zabíjanie a porážka domácich ošípaných nie je ľahká úloha a vyžaduje si určité zručnosti a šikovnosť. Dôležitým bodom v tomto procese je krvácanie z maskary. Absencia krvi zlepšuje prezentáciu a chuť mäsa.
Domáce zabíjanie ošípaných
Pre tých, ktorí sa zaoberajú chovom ošípaných na nádvorí, nebude nadbytočné vedieť, ako prerezávať prasa. Ošípané sú častejšie zabíjané rezaním krku. Niekedy zabíjajú s nožom v srdci - v takom prípade musíte okamžite podrezať krčnú tepnu a krčnú žilu, aby odtekala krv. Potom sa jatočné telo položí na stôl alebo zavesí a štetiny sa spracujú. To sa deje pomocou horáka alebo plynu pripojením horáka k valcu. Keď sa štetiny spália, oškrabú sa nožom.
Po ukončení tohto postupu je jatočné telo „začiernené“- pokožka je úplne spálená do tmavohnedej farby. Ošípanú prikryte na pár minút handrou namočenou v teplej vode, aby nasiakla sčernatú vrstvu. Oškrabú a umyjú jatočné telo na bielo, dôkladne umyjú hlavu a nohy.
Niekedy je potrebné pokožku odstrániť. Okolo hlavy sa urobí rez. Vyrezávajú sa oblasti kože v blízkosti genitálií. Začnú sťahovať kožu zo zadných nôh smerom k hlave, jednou rukou kožu pretiahnu a druhou ju opatrne oddeľujú od slaniny. Po odstránení kože na jednej strane sa prasa prevráti. Odstránenú šupku posypeme hrubou soľou, zrolujeme štetinami a necháme posoliť.
Ako zabíjať prasa
Po dokončení spracovania kože začnú prasa porážať. Jatočné telo je prevrátené na chrbte, zaistené tak, aby nespadlo: hlava, nohy sú odstránené pozdĺž kolenného kĺbu, vyrezané pobrušnice a po rozrezaní hrudnej kosti sú vybraté vnútornosti: žalúdok, pečeň, čriev. Robte to opatrne a snažte sa neroztrhnúť črevá.
Podľa vnútorností vyberú vnútorný tuk, oddelia obličky, vložia všetko do čistej misky. Membrána je vyrezaná a spolu s ňou aj srdce a pľúca. Žlčník sa odstráni z pečene, urobia sa rezy v srdci, umyté z krvi. List je zavesený na odtok krvi. Obsah sa uvoľňuje z hrubého a tenkého čreva, čistí sa a umyje - z nich sa pripravujú domáce klobásy.
Ďalej sa podkožný tuk odstraňuje pomocou pásov. Je rozdelený na tuk - hustá podkožná vrstva hrubá viac ako 2 cm a tuk - tenká, až 1,5 cm hrubá, mäkká vrstva tuku. Jatočné telo je rozrezané na časti v určitom poradí - najskôr je rozrezané pozdĺž chrbtice, potom je rozdelené podľa schémy:
- nohy sú oddelené kĺbmi (lopatka a šunka);
- hrudník;
- krk;
- bedrá.
Skúsení remeselníci rezali jatočné telo pozdĺž kĺbov a stavcov iba nožom, bez sekery.
V zime je mäso uložené vo veľkých kusoch, zavesené na hákoch. Na skladovanie v chladničke sa vykonáva vykosťovanie - buničina je oddelená od kostí. Pri lopatke sú odrezané šľachy, odrezaná buničina a samotný kúsok je rozdelený na kosti ramennej a ramennej. Mäso je odrezané od krku po vrstvách, kosť je rozdelená pozdĺž stavcov, mäso je odstránené z rebier, rebrá sú nasekané. Z bedier pozdĺž stavcov sa odrežú kúsky buničiny.
Bravčové mäso je rozdelené do prvej a druhej kategórie. Druhá obsahuje: predlaktie (driek), nádrže s vyrezaným hrdlom, driek, zvyšné jatočné telo - prvá trieda. Svaly hornej polovice tela ošípanej počas života pracujú menej, preto sa mäso z lopatiek a krku považuje za najjemnejšie a najšťavnatejšie a používa sa na kotlety alebo varené bravčové mäso.
